夕方、先週採ってきたオリーブの塩蔵の準備をはじめる。
収穫してすぐ処理をした方がよかったのかもしれないけど、京都行きやら他の用事が重なったので２１日からの作業になる。
塩蔵の処理は連続で３日間かかるので、合間を見てというわけにはいかない。
まず、果実の選別作業を行う。
傷んだ実を取り除き、ヘタを取って、サイズが均等になるように選り分ける。１３ミリ以上のものが良い。
次に、渋抜きの準備をする。
苛性ソーダで処理液を作る。種類（マンザニロ種1.8％、ミッション種2.0％）によって液の濃度が違うんだけど、両方が混じり合っているので中間くらいの分量にする。
ただ、苛性ソーダの原液は素手でさわると皮膚がただれるのでゴム手袋をして作業しないといけない。
５リットルの水に１００グラムの苛性ソーダを溶かしてオリーブを浸す。実が空気に触れないようにキッチンペーパーをかぶせ、その上からフタをする。
と、ここまでで塩蔵の準備完了。
